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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
4项一等奖！山东科技职业学院在第九届山东省大学生科技创新大赛中获佳绩****** 齐鲁网·闪电新闻1月9日讯 日前，第九届山东省大学生科技创新大赛落下帷幕，经过激烈角逐，山东科技职业学院斩获一等奖4项、二等奖2项、三等奖8项，获奖总数和一等奖数量均居全省高职院校第三名，取得新突破。 山东省大学生科技创新大赛由省教育厅主办，是全省最高层次大学生创新竞赛，大赛分为研究生组、本科组、高职组三个组别。大赛旨在推动我省落实创新驱动发展战略、促进新旧动能转换、深化高校创新创业教育改革，鼓励支持大学生科技创新活动，展示大学生科技创新成果。 大赛以线上形式举行，共吸引全省145所高校的22.7万个项目、43.9万名学生参赛。山东科技职业学院高度重视大学生科技创新大赛工作，共组织4227个项目报名参赛，通过校赛初评，40个项目进入省级复赛，经多次指导、改进，参赛项目质量和水平得到持续提升。此次参赛的护苗惠农--精准喷洒智能巡逻机器人、智影AI医生--基于深度学习的全息影像大数据智能诊断平台、清洁无忧--小水域智能巡检打捞船、全自动水果套网截网筛选装备四个项目获一等奖。 近年来，山东科技职业学院积极构建“五位一体”人才培养体系，坚持以“以赛促教、以赛促学、以赛促创”的创新创业理念，把创新创业教育贯穿人才培养全过程。紧密结合专业人才培养目标，积极推进专创融合改革，建成了山东省大学生创新创业孵化基地，为学生提供全方位项目实践孵化和创新创业指导服务，学院创新创业教育水平持续提高。 学院将认真总结本次科技创新比赛经验，积极响应国家实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略号召，大力培育和提升学生创新精神、创业意识和创新创业实践能力，为区域经济社会发展和产业转型升级培养更多创新型、发展型、复合型技术技能型人才。 闪电新闻记者 李涛 通讯员 李晨歌 莫玲 潍坊报道 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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